Blog

La bécasse : reine de nos forêts

Becasse des bois 01

Je décide de faire honneur à mon père,chasseur, en parlant de ce gibier qui le passionne tant.

La bécasse,

Qui n'en a jamais entendu parlé?

Mythe des forêts, rêve des chasseurs de gibier, qualités culinaires qui ne sont plus à prouver...

Je ne pouvais pas omettre de vous parler d'elle en cette période hivernale.

Ce qui me vient à l'esprit en pensant à la bécasse est tout d'abord le retour à la maison de mon père après sa sortie à la chasse. Le bruit du moteur dans la cours et cette question cruciale : "A t'il réussi à déjouer les ruses de la Belle?" ou "Est-il rentré bredouille?".

Aussi, je pense à la  plume du peintre délicatement prélevée et réservée dans un petit verre sculpté tel un trophée voire une relique.Les chasseurs qui liront cet article comprendront ce à quoi je fais allusion. (ATTENTION: Aussi légère que camoufable lorsqu'elle se retrouve au sol, tout comme l'oiseau dont elle provient, il est plutôt conseillé d'éloigner les enfants maladroits lorque la plume du peintre est prélevée...)

La bécasse est un gibier rare dont la chasse est tout un art.

C'est d'ailleurs tout ce qui fait son charme. Elle se chasse d'octobre à février et vous ne pourrez goûter à sa chaire raffinée uniquement si vous la chassez ou si un membre de votre entourage vous en a gentiment fait cadeau d'une.

ELLE NE DOIT EN AUCUN CAS SE RETROUVER SUR LES ETALS.

LA VENTE DE BECASSE EST ON NE PEUT PLUS INTERDITE.

Mais le souvenir le plus probant reste les effluves dans la cuisine familiale du pâté de Bécasse. Ce dernier est préparé avec soin chaque Noel par ma grand mère paternelle aux talents culinaires reconnus et met en appétit les quelques privilégiés qui ont le privilège d'y goûter. Un délice. Il se consomme sur des toasts beurrés après qu'ils aient été réchauffés quelques instants au four...

Car voici la raison pour laquelle je décide de vous parler de ce gibier.

Sa chair pauvre en graisses est un met excellent.

 

Je vais donc essayer de vous livrer les astuces pour la préparer comme il se doit.

 

Extrait du Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas

 

"La bécasse est appréciée pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la finesse de sa
chair, elle est recherchée par les gourmets de toutes les
classes. Ce n’est, hélas! qu’un oiseau de passage. Mais on
en mange pendant plus de trois mois de l’année. Les
bécasses à la broche sont le rôti le plus
distingué. On vénère tellement ce précieux oiseau, qu’on
lui rend les mêmes honneurs qu’au grand lama.


Eléazar Blaze, grand chasseur et en même temps grand
cuisinier, donnait en ces termes son opinion sur la
bécasse:
«La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse;
elle est toujours meilleure pendant les gelées; on ne la vide
jamais. En pilant les bécasses dans un mortier, on fait une
purée délicieuse; si l’on met sur cette purée des ailes de
perdrix piquées, on obtient le plus haut résultat de la
science culinaire.


Autrefois, quand les dieux descendaient sur la terre, ils
ne se nourrissaient pas autrement. Il ne faut pas manger la
bécasse trop tôt, son arôme ne serait pas assez développé,
vous auriez une chair sans goût et sans saveur; apprêtée
en salmis, son parfum se marie très bien avec celui des
truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard; elle doit
être surveillée par l’oeil du chasseur; une bécasse trop
cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée
sur sa rôtie dorée et onctueuse, est un des morceaux les
plus délicats et les plus savoureux qu’un galant homme
puisse manger; et lorsqu’il a la précaution de l’arroser
d’excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d’être un
excellent logicien.


«Un président du tribunal d’Avignon, avait dîné chez le
préfet. En sa double qualité de gourmand distingué, de
chasseur intrépide, il officiait toujours en conscience.
Après avoir pris sa tasse de café pour faciliter la digestion,
il en était à son troisième petit verre pour faciliter le
passage du café, lorsque son amphitryon l’aborde et lui
demande s’il a bien dîné. . Mais... oui... . Cette réponse
semble accompagnée de restrictions. . J’ai assez bien
dîné. . Assez bien ne signifie pas bien. . Si, si, j’ai bien
dîné. . Je vous devine monsieur le président, vous
regrettez ces deux belles bécasses qui n’ont pas été
découpées. . Ma foi, j’en aurais bien mangé ma part. .
Attendez un instant on va vous les servir. . Après le
café?... après la liqueur?... c’est impossible. . Rien n’est
impossible aux estomacs comme le vôtre.
«Le préfet donna l’ordre, une petite table est dressée
dans le cabinet voisin, on sert les deux bécasses et le
bienheureux président les mange.»


On croit que les anciens n’ont pas connu la bécasse; elle
est de la grosseur de la perdrix, le bec est fort long, le
plumage agréablement varié, l’oeil fort large. La bécasse
est répandue dans tout l’ancien continent, on la trouve
aussi en Amérique. En été, elle va en Suisse, en Savoie,
sur les Pyrénées et les Alpes; on en prend le matin sur la
lisière des bois, son vol est soutenu, elle vole très vite, elle
est stupide et ne voit, dit-on, rien qu’au crépuscule. La
chair de cet oiseau aux pattes noires est excellente comme
celle des oiseaux sauvages, elle n’est cependant pas du
goût de tout le monde, elle ne convient ni aux mauvais
estomacs, ni aux bilieux, ni aux mélancoliques, mais à
ceux qui font de l’exercice. Elle est meilleure en automne.
On dit que dans la bécasse tout est bon; c’est le gibier dont
les chasseurs font le plus de cas, l’odeur et la saveur de cet
oiseau déplaisent aux chiens auxquels on a beaucoup de
peine à faire rapporter une bécasse."

                     QUELQUES RECETTES :

 

 Pâté de bécasses

Ingrédients pour 5 personne(s)

- 1 bécasse,

- Thym, laurier

- Persil,

- 1 carotte,
- 1 verre a liqueur de cognac,

- Sel, poivre
- Beurre (même poids que la bécasse)
- Pain de mie

 

Couper la bécasse en morceaux, faire revenir dans une noix de beurre avec thym.
Ajouter le laurier, le persil et les carottes coupées en rondelles.
Ajouter le cognac, saler, poivrer et laisser cuire environ 30mn.

Après cuisson, désosser la bécasse et la hacher.

Ajouter le beurre (même poids que la viande) bien mélanger le tout sur le feu puis tartiner sur le pain de mie.

 

Bécasse des bois à la broche

Ingrédients pour 4 personnes :


Préparation Bécasse des bois à la broche : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients Bécasse des bois à la broche:

- 4 bécasses
- 5 cl d'huile d'olive
- 10 cl d'eau
- 4 tranches de pain
- 1 gousse d'ail
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains au moulin

Plumer la bécasse, ne pas la vider, inciser la peau du cou, supprimer le jabot, qu'on appelle la poche.

Ensuite, par l'estomac, retirer seulement le gésier, flamber,essuyer, trousser et brider chaque bécasse. 

Croiser les pattes et ramener la tête au long bec vers ses cuisses. 

Mettre le bec dans la jointure des cuisses. 

La bête doit paraître, transpercée par son long bec. 

Embrocher la sous les ailes, afin de ne pas léser les intestins. 

Chaque bécasse doit être embrochée en biais.

Placer devant un feu vif. 

La viande de cet oiseau unique a besoin d'être saisie pour conserver tout son fumet. 

Dans la lèchefrite qui doit recevoir le jus, placer le pain de campagne, fortement frottée d'ail. 

Cette rôtie, boira toutes les déjections et le jus de la bécasse. 

Prendre garde que la rôtie soit légèrement soulevée, sur une fourchette, de façon qu'elle ne trempe pas dans le jus.

Compter de 15 à 30 minutes de cuisson, selon le goût de vos invités, et suivant le genre de feu que vous entretener. 

Mieux vaut tenir votre bécasse saignante. 

Retirer, à la petite cuillère, tout l'intérieur de la bécasse.

Beurrer sur la rôtie.

Astuce Bécasse des bois à la broche : Servir avec un verre de vin rouge.

 

BON APPETIT!!

J'espère vous avoir intéressé avec cet animal aussi goûteux que fascinant.

 ; )

LES FRUITS EXOTIQUES (THAILANDE)

Pitaya 1Ayant eu la chance de passer les fêtes de fin d'année dans le merveilleux pays qu'est la Thaïlande (encore merci Maman et Papa), je me devais de vous parler des fruits exotiques que j'ai eus la chance de déguster là-bas.

LE DURION :

Comment vous dire...

Si Shrek se réincarnait en fruit, il serait certainement un durion. Comme le célèbre personnage animé, le durion est vert et énorme (la grosseur d’un ballon de football). Il est délicieux… mais dégage une odeur infecte, que certains comparent à de l’urine de chat !

En dépit de son aspect répugnant, à l’intérieur d’une écorce rigide parcourue de dures épines, sa chair est crémeuse et tendre, d’un jaune pastel s’apparentant à la crème brûlée. Il est une bonne source de protéines, d’hydrates de carbone et de vitamines A et B.

Ce n’est pas pour rien qu’on le surnomme le roi des fruits en Asie du Sud-Est, là où il est cueilli en juillet et août. Mais son statut de roi a un prix : il empeste tellement que les autorités de Singapour l’interdisent dans le métro et les hôtels. En Malaisie, en Thaïlande et aux Philippines, les restaurants qui offrent ce fruit sont munis d’un système de ventilation très puissant.

Cela dit, les Thaïlandais en raffolent. Mais ce fruit est très coûteux. Ils ne le consomment que lors de grandes occasions. Notre guide thaïlandaise nous a expliqué que c’est un fruit que l’on apprend à apprécier avec le temps, à force de dégustations. Honnêtement, j’ai eu l'impression de manger du fromage de chèvre pourri... AVIS AUX AMATEURS DE SENSATIONS...FORTES ! ;)

LE RAMBOUTAN ou litchi chevelu :

Super bon ! Le ramboutan est un fruit plus ou moins arrondi, généralement ovoïde, mesurant environ 6 cm de longueur. La peau est rouge orangée, et possède des excroissances jaunes rouges donnant au fruit l'aspect d'un litchi chevelu. Ces deux fruits sont d'ailleurs apparentés. La pulpe est translucide et parfumée, et renferme une graine unique et allongée.

Goûtez-le les yeux fermés !!! C’est excellent !

LE MANGOUSTAN:

Également très bon (N’est-ce pas, Chris et Manon ?). Le mangoustan est un fruit tropical arrondi mesurant généralement de 4 à 7 cm de diamètre environ. Il possède une peau épaisse, de couleur pourpre violacée plus ou moins foncée. Ce fruit possède des arilles de couleur blanc translucide, répartis en segments, juteux et agréablement parfumés. C'est un fruit très apprécié par les amateurs de fruits tropicaux.

LE TAMARIN :

Franchement, bof d'un point de vue gustatif. C'est assez farineux et pâteux en bouche.

Le tamarin est une gousse de couleur brun foncé à maturité, pouvant atteindre environ 15 cm de long, et contenant 4 à 10 graines recouvertes de pulpe entremêlée de fibres. La pulpe est comestible, et est à la base de nombreux plats épicés. (Il accompagne les chutneys, les curry, les purées de légumes, ...)

LA PITAYA ou FRUIT DU DRAGON :

Allez, je vous garde le meilleur pour la fin ! Ce fruit est juste for-mi-da-ble ! Son goût ressemble à celui du kiwi en moins acide. Cela dit ce qui m'a le plus séduit chez ce fruit, c’est sa couleur ROSE FLUO parsemée de graines noires. Il est ma-gni-fi-que ! (voir photo jointe à cet article, pardonnez la tête que je fais sur cette photo…)

La pitaya ou pitahaya est un gros fruit à l'épiderme rose vif, comestible, recouvert d'écailles, et peut atteindre environ 700 g. Sa chair blanche est parsemée de très nombreuses petites graines noires. Ce fruit se consomme généralement frais. On le déguste généralement à la petite cuiller, après l'avoir coupé en deux. Pour les amateurs de ce fruit, la pitaya à chair blanche possède une saveur douce et fine. Pour ses détracteurs, son goût n'est pas très prononcé.

 

SANS OUBLIER, ceux que vous connaissez déjà :

-les petites bananes délicieusement parfumées.

-les excellents ananas.

- ainsi que la noix de coco (dont on boit le jus à même la coque, oui oui à la Koh Lanta, au détail près que nous avons le luxe d'avoir une paille afin de le boire proprement ! Très rafraîchissant !)

 

Voilà, j'espère vous avoir ouvert de nouveaux horizons gustatifs avec ces petites explications.

Donc n'hésitez plus à vous faire plaisir au rayon "fruits exotiques".

Malgré leurs prix élevés, ces petites merveilles vous feront voyager et découvrir, le temps de quelques bouchées, ce que nous proposent les petits paradis terrestres dont sont issus ces jolis fruits.

; )

Les citrouilles d'Halloween

Citrouille

UNE AFFAIRE DE CITROUILLE

 

Valeur nutritive au 100 g:

- Calories : 31
- Eau : 92%
- Fibres : 1,4 g
- Hydrate de carbone : 11 g
- Matières grasses : 0,1 g
- Protéines : 1 g
- Riche en fibres
- Vitamines B
- Vitamine C
- Vitamine A (plus la courge est orangée, plus elle en contient)
- Riche en sels minéraux : calcium, fer, potassium

Ces légumes-fruits sont pauvres en calories, mais riches en eau et en fibres qui en assurent la digestibilité. Leur pectine, par son pouvoir gélifiant, retarde l'absorption des sucres et réduit celle du cholestérol. C'est un aliment encore trop négligé, particulièrement conseillé au candidat à la minceur et aux diabétiques. Chaque courge conserve une particularité culinaire.

 

• Achat:
La courge doit être compacte, charnue, lourde dans la main, très ferme. Immature, elle n'a pas de goût ; trop vieille, elle est fibreuse et pâteuse. Pour le potiron, une belle teinte jaune orangé. Pour la courge spaghetti : sans coloration de vert . Un calibre moyen est recommandé

• Conservation:
- La courge doit être exempte de taches ou de marques si vous désirez la conserver longtemps.
- Le potiron, la citrouille entière, se conservent pendant plusieurs mois dans un endroit frais, sec et bien aéré
- Très bonne congélation de la chair cuite.

• Cuisson des courges en général:
- Éviter la cuisson à l'eau qui en affadit le goût.
- Au four: coupée en deux dans un plat avec 1 cm d'eau - temps variable selon la grosseur et la maturité; piquer à la fourchette ; après 30 min. vérifier la cuisson
- À la vapeur: coupée en cubes - environ 15 min.
- Aux micro-ondes: l'idéal, car la courge cuit uniquement dans son eau ; elle reste donc très parfumée, et vous permet de découvrir le vrai goût de ce légume. Vous pouvez l'utiliser sans risques pour confectionner une quiche aux courgettes par exemple. Passez les morceaux coupés sous le robinet, Mettez-les dans un saladier, sans les essorer, couvrez et faites cuire environ 5mn (la durée dépend du four utilisé et de la taille des morceaux).

Les oméga-3

Omega3

Les oméga-3 sont des acides gras poly insaturés, encore appelés acides gras essentiels.

L'organisme ne peux pas les synthétiser mais il en à absolument besoin pour son bon fonctionnement. 

Ils doivent donc être impérativement apportés par l'alimentation.

Hélas, notre alimentation actuelle est déficiente en oméga 3.

 

Nous nous devons donc de faire des efforts afin

d'augmenter nos apports exogènes en oméga 3.

 

Les oméga-3 sont très bénéfiques pour notre santé :

-Ils entrent dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

-Ils préviennent le vieillissement ainsi que la maladie d'Alzheimer et le cancer.

-Ils ont un effet bénéfique sur la peau.

-Meilleur développement du foetus et du nourrisson.

-Ils ont une action positive sur le stress, l'humeur et la libido.

 

PRINCIPALE SOURCES D'OMEGA 3:

Végétales : huiles de soja, de colza, de noix ainsi que les produits qui contiennent ces huiles dans leur préparation (margarines)


Animales : poissons gras des mers froides tels que le thon, le maquereau, le saumon, la sardine, le hareng...et les huiles issues de ces poissons.

 

 

Pour conclure, je vous invite à suivre ce petit conseil que je donne systématiquement à mes patients:

"2 cuillères à soupe d'huile de

colza, par personne et par jour,

garantissent à 100% vos besoins

en oméga 3"

 

Donc "A vos salades" car l'huile de colza ne s'utilise qu'à froid pour les assaisonnements des crudités!