La bécasse : reine de nos forêts

Becasse des bois 01

Je décide de faire honneur à mon père,chasseur, en parlant de ce gibier qui le passionne tant.

La bécasse,

Qui n'en a jamais entendu parlé?

Mythe des forêts, rêve des chasseurs de gibier, qualités culinaires qui ne sont plus à prouver...

Je ne pouvais pas omettre de vous parler d'elle en cette période hivernale.

Ce qui me vient à l'esprit en pensant à la bécasse est tout d'abord le retour à la maison de mon père après sa sortie à la chasse. Le bruit du moteur dans la cours et cette question cruciale : "A t'il réussi à déjouer les ruses de la Belle?" ou "Est-il rentré bredouille?".

Aussi, je pense à la  plume du peintre délicatement prélevée et réservée dans un petit verre sculpté tel un trophée voire une relique.Les chasseurs qui liront cet article comprendront ce à quoi je fais allusion. (ATTENTION: Aussi légère que camoufable lorsqu'elle se retrouve au sol, tout comme l'oiseau dont elle provient, il est plutôt conseillé d'éloigner les enfants maladroits lorque la plume du peintre est prélevée...)

La bécasse est un gibier rare dont la chasse est tout un art.

C'est d'ailleurs tout ce qui fait son charme. Elle se chasse d'octobre à février et vous ne pourrez goûter à sa chaire raffinée uniquement si vous la chassez ou si un membre de votre entourage vous en a gentiment fait cadeau d'une.

ELLE NE DOIT EN AUCUN CAS SE RETROUVER SUR LES ETALS.

LA VENTE DE BECASSE EST ON NE PEUT PLUS INTERDITE.

Mais le souvenir le plus probant reste les effluves dans la cuisine familiale du pâté de Bécasse. Ce dernier est préparé avec soin chaque Noel par ma grand mère paternelle aux talents culinaires reconnus et met en appétit les quelques privilégiés qui ont le privilège d'y goûter. Un délice. Il se consomme sur des toasts beurrés après qu'ils aient été réchauffés quelques instants au four...

Car voici la raison pour laquelle je décide de vous parler de ce gibier.

Sa chair pauvre en graisses est un met excellent.

 

Je vais donc essayer de vous livrer les astuces pour la préparer comme il se doit.

 

Extrait du Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas

 

"La bécasse est appréciée pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la finesse de sa
chair, elle est recherchée par les gourmets de toutes les
classes. Ce n’est, hélas! qu’un oiseau de passage. Mais on
en mange pendant plus de trois mois de l’année. Les
bécasses à la broche sont le rôti le plus
distingué. On vénère tellement ce précieux oiseau, qu’on
lui rend les mêmes honneurs qu’au grand lama.


Eléazar Blaze, grand chasseur et en même temps grand
cuisinier, donnait en ces termes son opinion sur la
bécasse:
«La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse;
elle est toujours meilleure pendant les gelées; on ne la vide
jamais. En pilant les bécasses dans un mortier, on fait une
purée délicieuse; si l’on met sur cette purée des ailes de
perdrix piquées, on obtient le plus haut résultat de la
science culinaire.


Autrefois, quand les dieux descendaient sur la terre, ils
ne se nourrissaient pas autrement. Il ne faut pas manger la
bécasse trop tôt, son arôme ne serait pas assez développé,
vous auriez une chair sans goût et sans saveur; apprêtée
en salmis, son parfum se marie très bien avec celui des
truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard; elle doit
être surveillée par l’oeil du chasseur; une bécasse trop
cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée
sur sa rôtie dorée et onctueuse, est un des morceaux les
plus délicats et les plus savoureux qu’un galant homme
puisse manger; et lorsqu’il a la précaution de l’arroser
d’excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d’être un
excellent logicien.


«Un président du tribunal d’Avignon, avait dîné chez le
préfet. En sa double qualité de gourmand distingué, de
chasseur intrépide, il officiait toujours en conscience.
Après avoir pris sa tasse de café pour faciliter la digestion,
il en était à son troisième petit verre pour faciliter le
passage du café, lorsque son amphitryon l’aborde et lui
demande s’il a bien dîné. . Mais... oui... . Cette réponse
semble accompagnée de restrictions. . J’ai assez bien
dîné. . Assez bien ne signifie pas bien. . Si, si, j’ai bien
dîné. . Je vous devine monsieur le président, vous
regrettez ces deux belles bécasses qui n’ont pas été
découpées. . Ma foi, j’en aurais bien mangé ma part. .
Attendez un instant on va vous les servir. . Après le
café?... après la liqueur?... c’est impossible. . Rien n’est
impossible aux estomacs comme le vôtre.
«Le préfet donna l’ordre, une petite table est dressée
dans le cabinet voisin, on sert les deux bécasses et le
bienheureux président les mange.»


On croit que les anciens n’ont pas connu la bécasse; elle
est de la grosseur de la perdrix, le bec est fort long, le
plumage agréablement varié, l’oeil fort large. La bécasse
est répandue dans tout l’ancien continent, on la trouve
aussi en Amérique. En été, elle va en Suisse, en Savoie,
sur les Pyrénées et les Alpes; on en prend le matin sur la
lisière des bois, son vol est soutenu, elle vole très vite, elle
est stupide et ne voit, dit-on, rien qu’au crépuscule. La
chair de cet oiseau aux pattes noires est excellente comme
celle des oiseaux sauvages, elle n’est cependant pas du
goût de tout le monde, elle ne convient ni aux mauvais
estomacs, ni aux bilieux, ni aux mélancoliques, mais à
ceux qui font de l’exercice. Elle est meilleure en automne.
On dit que dans la bécasse tout est bon; c’est le gibier dont
les chasseurs font le plus de cas, l’odeur et la saveur de cet
oiseau déplaisent aux chiens auxquels on a beaucoup de
peine à faire rapporter une bécasse."

                     QUELQUES RECETTES :

 

 Pâté de bécasses

Ingrédients pour 5 personne(s)

- 1 bécasse,

- Thym, laurier

- Persil,

- 1 carotte,
- 1 verre a liqueur de cognac,

- Sel, poivre
- Beurre (même poids que la bécasse)
- Pain de mie

 

Couper la bécasse en morceaux, faire revenir dans une noix de beurre avec thym.
Ajouter le laurier, le persil et les carottes coupées en rondelles.
Ajouter le cognac, saler, poivrer et laisser cuire environ 30mn.

Après cuisson, désosser la bécasse et la hacher.

Ajouter le beurre (même poids que la viande) bien mélanger le tout sur le feu puis tartiner sur le pain de mie.

 

Bécasse des bois à la broche

Ingrédients pour 4 personnes :


Préparation Bécasse des bois à la broche : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients Bécasse des bois à la broche:

- 4 bécasses
- 5 cl d'huile d'olive
- 10 cl d'eau
- 4 tranches de pain
- 1 gousse d'ail
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains au moulin

Plumer la bécasse, ne pas la vider, inciser la peau du cou, supprimer le jabot, qu'on appelle la poche.

Ensuite, par l'estomac, retirer seulement le gésier, flamber,essuyer, trousser et brider chaque bécasse. 

Croiser les pattes et ramener la tête au long bec vers ses cuisses. 

Mettre le bec dans la jointure des cuisses. 

La bête doit paraître, transpercée par son long bec. 

Embrocher la sous les ailes, afin de ne pas léser les intestins. 

Chaque bécasse doit être embrochée en biais.

Placer devant un feu vif. 

La viande de cet oiseau unique a besoin d'être saisie pour conserver tout son fumet. 

Dans la lèchefrite qui doit recevoir le jus, placer le pain de campagne, fortement frottée d'ail. 

Cette rôtie, boira toutes les déjections et le jus de la bécasse. 

Prendre garde que la rôtie soit légèrement soulevée, sur une fourchette, de façon qu'elle ne trempe pas dans le jus.

Compter de 15 à 30 minutes de cuisson, selon le goût de vos invités, et suivant le genre de feu que vous entretener. 

Mieux vaut tenir votre bécasse saignante. 

Retirer, à la petite cuillère, tout l'intérieur de la bécasse.

Beurrer sur la rôtie.

Astuce Bécasse des bois à la broche : Servir avec un verre de vin rouge.

 

BON APPETIT!!

J'espère vous avoir intéressé avec cet animal aussi goûteux que fascinant.

 ; )

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